因業(yè)務調(diào)整，部分個人測試暫不接受委托，望見諒。

油炸糕檢測簡介

油炸糕檢測是一項針對油炸糕這一傳統(tǒng)美食開展的系統(tǒng)性質(zhì)量評估活動。通過正規(guī)的科學技術(shù)手段與方法，對油炸糕從原材料到成品的各種指標進行測定與分析，以全面了解其質(zhì)量狀況是否符合相關標準和要求，涵蓋了物理、化學、微生物等多個方面的檢測內(nèi)容。

適用范圍及簡介

適用范圍：適用于采用糯米粉、豆沙等為主要原料，經(jīng)油炸工藝制作而成的各類油炸糕產(chǎn)品，包括傳統(tǒng)街邊小吃店、超市銷售的預包裝油炸糕，以及食品加工企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的油炸糕等。這種檢測可以保證不同生產(chǎn)渠道、不同銷售場景下的油炸糕都能符合一定的質(zhì)量安全規(guī)范。

檢測項目及簡介和參考標準

1. 水分含量：檢測油炸糕中的水分比例，水分過高易導致油炸糕變質(zhì)、保質(zhì)期縮短。參考標準為GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。

2. 脂肪含量：油炸糕經(jīng)過油炸，脂肪含量是重要指標，過高的脂肪含量可能影響健康。參考標準是GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》。

3. 蛋白質(zhì)含量：反映油炸糕的營養(yǎng)成分之一，可衡量其營養(yǎng)價值。依據(jù)標準為GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》。

4. 酸價：體現(xiàn)油脂的酸敗程度，酸價高的產(chǎn)品可能已開始變質(zhì)。參考GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》。

5. 過氧化值：檢測油脂被氧化的程度，是衡量油脂新鮮度的重要指標。按照GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》執(zhí)行。

6. 菌落總數(shù)：反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，數(shù)量過多可能導致食品變質(zhì)和食源性疾病。檢測依據(jù)為GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

7. 大腸菌群：指示食品受糞便污染的程度，是食品衛(wèi)生的重要指標。符合GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》要求。

8. 金黃色葡萄球菌：一種常見的食源致病菌，檢測其是否存在對保障食品安全至關重要。參考GB 4789.10-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》。

9. 鉛含量：重金屬元素，過量攝入會對人體健康造成損害。參考標準是GB 5009.12-2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》。

10. 鋁殘留量：在制作過程中若使用含鋁添加劑，可能導致鋁殘留，過量鋁對人體神經(jīng)系統(tǒng)等有不良影響。依據(jù)GB 5009.182-2017《食品安全國家標準 食品中鋁的測定》進行檢測。

檢測的重要性

油炸糕檢測具有多方面的重要性。從消費者角度來看，它能夠保障消費者的身體健康，讓消費者購買到安全、優(yōu)質(zhì)的油炸糕產(chǎn)品。從生產(chǎn)者角度而言，有助于企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，提升企業(yè)的市場競爭力。從行業(yè)層面來說，統(tǒng)一的檢測標準和規(guī)范能夠促進行業(yè)的健康有序發(fā)展，維護市場秩序，推動傳統(tǒng)食品工藝不斷改進與創(chuàng)新。

正規(guī)性問題及回答

問題：油炸糕在檢測中酸價和過氧化值超標的主要原因是什么？

回答：酸價和過氧化值超標主要是由于油炸糕中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。一方面，可能是使用了質(zhì)量不佳、原本就氧化程度較高的油脂進行油炸。另一方面，油炸過程中油溫過高、油炸時間過長，會加速油脂的氧化反應。此外，油炸糕的儲存條件也有影響，如儲存溫度過高、儲存時間過長且包裝密封不好，油脂與空氣大量接觸，會進一步加快氧化酸敗的速度，導致酸價和過氧化值超標。

相關檢測標準（部分）

T/BJCA 008-2022 京菜 奶油炸糕烹飪技術(shù)規(guī)范

T/DTCY T/DTCY006-010-2021 <老大同什錦火鍋》《老大同糖醋丸子》《老大同油炸糕》《制止餐飲浪服務規(guī)范》《老大同莜面囤囤》